Enkele jaren geleden, toen de jongere van mijn twee zonen, Andrew, brak met zijn vleesetende familie en aankondigde dat hij vegetariër zou worden, zochten mijn vrouw en ik naar manieren om te ondersteunen. Tijdens bezoeken aan Ithaca, New York, waar hij naar de universiteit ging, brachten we Andrew naar het iconische vegetarische bistro, MooSewood Restaurant. Toen hij thuis was, hebben we onze verzameling kookboeken voor vegetarische recepten gekamd. We ontdekten een nieuw selectie van heerlijke, vleesloze maaltijden, maar er was een in het bijzonder dat de kok in mij vastbesloten was om te beheersen: de vegetarische burger. Familiediner was belangrijk toen onze jongens onder ons dak waren en in de warmere maanden zou ik vaak buiten op de grill koken. Ik stelde me voor dat ik een zelfgemaakte vegetarische hamburger over de vlammen voor Andrew gooide - onderbouwd naar wat ik aan het koken was voor de vleeseters aan tafel - de volgende keer dat hij thuiskwam. Het zou zacht zijn, met een textuur die noch droog noch papperig was. Het zou smaakvol zijn, boordevol hartige groenten, peulvruchten en granen, met grillsporen waar de vlam de suikers in de groenten gekarameliseerde. Ik stelde me een hamburger voor die mijn zoon echt zou genieten, een die vegetariërs hartelijk verwelkomde in de familietafel en die ik ook zou kunnen genieten als een incidentele vervanging voor rundvlees.
Ik ontdekte al snel dat recepten voor vegetarische burger meestal arbeids- en ingrediënt-intensief zijn. De eerste die ik probeerde om in blokjes gesneden champignons (een gemeenschappelijk ingrediënt in vegetarische burgerrecepten, omdat ze een aangename hartige, of umami, smaak toevoegen), plus wortelen, uien, knoflook, walnoten, zonnebloemzaad, sesam juice, zaad, zwarte peper, kiemen, kuikens, kuikens, kuikens, kuikens. en komijn. Niet iets dat je gewoon bij elkaar gooit, zelfs niet met behulp van een keukenmachine.
En de resulterende pasteitjes, hoewel smakelijk, hielden niet goed bij elkaar, wat me naar mijn grootste rundvlees brengt met vegetarische hamburgers, of het nu zelfgemaakt is of uit een restaurant: textuur - ze zijn ofwel zaagsel droog of zo papperig die ze uit het broodje als tandpasta als je bijten. Ahab had Moby Dick. My White Whale: een vegetarische hamburger die op smaak en textuur levert en zijn strepen op de grill kan verdienen.
kort krullend haar mannen
Cross Country Burger Tour
Tijdens een zoektocht, ben ik knoopten en chef -koks. Erpatig tientallen recepten. En bestelde een verscheidenheid aan sterk aangeprezen restaurantversies. Mijn eerste realisatie: ik zou het beste alle hoop op een snelle voorbereidingstijd weggooien. Een smaakvol recept voor vegetarische hamburger vereist talloze ingrediënten en stappen. Bijvoorbeeld, de $ 15 Black Bean -versie in Muse, de eetkamer in het Ritz Carlton Hotel in Cleveland, omvat zwarte bonen en 23 groenten, kruiden en kruiden. De meeste recepten die ik tegenkwam, hadden meer dan een dozijn ingrediënten. Velen riepen op om enkele componenten te roosteren, anderen te bakken, en altijd - ontdekkingsnummer twee - gekookt op de hamburger op een hete bakplaat of koekenpan. Nooit op een grill.
Mijn zoektocht naar een tedere, structureel degelijke, grillbare vegetarische burger zag er steeds quixotischer uit. Ik at een aantal zeer smakelijke pasteitjes, waaronder chef-kok Jehangir Mehta's populaire door India geïnspireerde hamburger (gemaakt met erwten, tomaten, aardappelen, uien en verwarmende kruiden) in Mehtaphor in New York City. Duidelijk geliefd vanwege zijn smaak, niet vorm, zijn Patty, zegt Mehta, lijkt meer op een slordige Joe.
Herenmodetrends uit de jaren 50'
Ik probeerde anderen in aanbevolen restaurants als Hillstone, met winkels in het hele land, en hamburgerketen de toonbank, waar vegetarische hamburgers goed zijn voor 10 procent van de bestellingen. Maar altijd sloeg stukken van de hamburger uit toen ik in beet. Ongemarkeerd door de grill, het was duidelijk dat deze papperige pasteitjes niet waren ontworpen om omhoog te houden wanneer gekookt over vlammen.
Keukenexperimenten
Ik heb eindelijk grillsporen gezien op een bruine rijst, farro, zwarte bonen, bieten en uienburger in de Cheesecake Factory in San Francisco. Ik heb chef -kok Bob Okura geïnterviewd over zijn jaar van het ontwikkelen van het recept en hoorde dat de sleutel tot de grillbare pasteitjes van de restaurantketen een balans is van ingrediënten die vocht absorberen zonder te vertrouwen op smaakloze vulstoffen. Het recept is topgeheim, maar Okura onthulde Dijon -mosterd werkt als een bindende emulgator.
Opnieuw geïnspireerd, ging ik op een kookspree. Gedurende meerdere dagen heb ik veel potentiële bindingsmiddelen geprobeerd: fijngemalen cashewnoten, gepureerde kikkererwten, rijstmeel en zelfs maïspulp en cornflakes, deze laatste een truc van chef Jonathon Sawyer in de Greenhouse Tavern in Cleveland.
Mijn hoop werd opgevoed door een recept van De volgende ijzeren chef -kok Winnaar Jose Garces. Op zijn menu bij Village Whisky in Philadelphia en Atlantic City leek de mix van deze hamburger van puréed linzen en dag oude broodkruimels plakkerig genoeg om ingrediënten zoals zwarte bonen, maïs en edamame bij elkaar te houden. Helaas vielen de pasteitjes uit elkaar op de flip en moesten ze van de grill worden geschraapt en in een pan eindigden. Maar ze smaken nog steeds geweldig, met koriander, komijn, cayennepeper en kurkuma die kleur en zing toevoegen.
De volgende dag heb ik een nieuw recept geïmproviseerd dat ik de BBC -hamburger (bieten, bruine rijst en wortelen) noemde. Op zoek naar een goed uitgebalanceerde mix, heb ik vochtige bieten gecombineerd met kleverige bruine rijst en kikkererwten, en-nadenken van chef-kok Okura-ik voegde mosterd en gepuur cashewnoten toe als bindmiddelen. Voordat ik ze kookte, had ik een idee: als je champignons in een hamburger kunt stoppen, waarom zou je hamburgermengsel dan niet in een paddenstoel zetten? Ik schepte de kieuwen van twee Portobello-doppen met bun-formaat eruit en drukte een dorp whisky burgermix in de ene en het BBC-mengsel in een andere. Ik kookte ze, champignon-zide naar beneden, gedurende ongeveer vijf minuten op een geoliede, voorverwarmde grill over middellange lage vlam. Toen bracht ik ze naar binnen, bedekte ze met peper-jack-kaas en koos ze een paar minuten. Beide gehouden goed bij elkaar en maakten heerlijke sandwiches voor diner.
Blij, ik keerde terug naar de grill om de BBC -hamburger op zichzelf te doen, als een gevormde pasteitje. Toen de kant er werd gekookt, gleed de spatel er gemakkelijk onder. Ik tilde het op en draaide mijn pols om. De BBC Burger voerde de 180 uit als een kampioen, bleef strak en sloeg de hete grill met een onmiddellijke, bevredigende sizzle die, in mijn oor, als applaus klonk. Dan beet ik in: vaag verkoold, knapperig oppervlak; teder, hartig interieur; Burger Bliss!
Probeer deze recepten voor heerlijke hamburgeralternatieven:
Bieten, bruine rijst en wortelburger
cocktailkleding heren
Linzen Black Bean Burger
