ROOT-TO-STALK KOKEN: HOE DE HELE GROENTE TE GEBRUIKEN

De grond is los en warm als we de kleine broccoli- en boerenkoolzaailingen planten die Jen, mijn schoonzus, heeft opgehaald uit zaden in haar kas. Ze laat ons zien hoe we grond rond hun tedere stengels kunnen verzamelen in een zachte beweging die me doet denken aan het stoppen van een kind in bed. Later zal Jen de babyplanten water geven en hopen dat ze de wind, kwartels en gophers overleven en uiteindelijk uitgroeien tot grote planten die haar familie zullen voeden.

Als ik deze kleine planten verzorg, waardeer ik de groenten die ik eet, niet alleen voor het werk dat erin gaat, maar ook voor hun levendige, volledig levend zelf. Wanneer ik de biologische boerderij van mijn familie bezoek en heldere, rechtopstaande greens oogst voor een salade of stevige, zoete broccoli voor een bijgerecht, voel ik me gedwongen om het meeste uit elke plant te halen.

Iedereen die een groentetuin of winkels bij de boerenmarkt houdt - of die net veel groenten koopt - mes wat ik bedoel. Voedsel, en de middelen die erin gaan, worden steeds waardevoller. Het verspillen van ze voelt niet goed, en hoe meer ik leer koken met niet alleen delen van groenten, maar ook de hele plant - de kleurrijke stengels in een stel regenboogtekbiet, de taaie uiteinden van asperges, de bladeren die een hoofd van bloemkool omringen - hoe meer smaak, inspiratie en tevredenheid ik uit elk gerecht haal.

Er zijn veel redenen om te omarmen wat ik root-to-stalk koken noem, een manier om groenteonderdelen te gebruiken die routinematig worden weggegooid, maar die eigenlijk eetbaar zijn. Er is de praktische kant: producten kopen, vooral als u voor biologisch kiest, optelt en het gebruik van de hele groente u het meest voor uw geld oplevert. Dan is er het milieuaspect. Uit een recente studie door de instelling van mechanische ingenieurs bleek dat tussen 30 en 50 procent van het voedsel dat over de hele wereld wordt geproduceerd, nooit tot een menselijke maag komt. Hier in de Verenigde Staten wordt de helft van ons land en 80 procent van ons water gebruikt bij de voedselproductie. Eetbaar voedsel weggooien betekent deze middelen verspillen.

Smakelijke rijbuizingen

Maar misschien spreekt de meest overtuigende reden om de hele groente te gebruiken met de kok in ons: de onverwachte afwijkingen van je favoriete groenten kunnen heerlijk zijn. De donkergroene tops van prei duren langer om te koken, maar transformeren in een stoofgroen met een lichte uienmaak die diepte geeft aan eiergerechten. Venkbladen en stengels zijn zoeter dan de witte bollen en hebben een sterkere anijssmaak. Als je van zoethout houdt, kun je de stengels dun snijden en ze snoeien, of in een hartige richting gaan en ze in een salade gooien met gesneden venkels, geschoren Parmezaanse kaas, citroensap en olijfolie. Radijs worden geleverd met peperige smakende bladeren die je kunt gebruiken als saladegroenen gooien met zoete maïs, tomaten en een romige dressing, samen met de radijs zelf.

Bietengroenten zien en smaken als een kruising tussen bieten en snijbiet-ze zijn naaste neven-en zijn heerlijk gebakken en toegevoegd aan een volkoren salade met ingelegde bieten, geitenkaas en walnoten (recept op pagina 50). De zijdeachtige, donkere bladeren omringende broccoli -stengels koken als spinazie en smaken als de zoetste broccoli die je ooit hebt gehad. En gepelde broccoli -stengels zijn zoet en knapperig; Ik hou ervan om ze te snacken tijdens het koken of scheer ze in een salade. Ik gooi de stengel niet langer weg van een kopje bloemkool na het verwijderen van de roosjes. In plaats daarvan snijd ik recht door de stengel om vlezige steaks te maken om in de oven of schroeien in een pan met tomaten, zwarte olijven en kappertjes (recept op pagina 48) te maken.

Het mengen van verse kruiden in een saus is een geweldige manier om een overgebleven bos te gebruiken die anders in de koelkast zou kunnen verwelken. Het resultaat is een smaakvolle specerij waar je naar kunt reiken bij het garneren van hoofdgerechten, salades, soepen en hartig ontbijt. Extra koriander kan in een gemakkelijke salsa worden gericht om te serveren met eieren, en basilicum kan worden gepureerd met citroen- en olijfolie voor een lichte en eenvoudige versie van pesto.

Langzaam, langzaam voedsel

Zodra u op deze manier begint te koken, is het moeilijk om te stoppen - hoewel het een beetje vooraf planning vereist. Wanneer je prei koopt voor een recept dat alleen het witte deel of de snijbiet gebruikt die alleen de bladeren vereist, wil je vooruit nadenken over wat je zult doen met wat er over is. Als u bieten voor het ene gerecht koopt, hoeft u geen stel snijbiet op te pakken voor het andere; U kunt de bietengroen gewoon vervangen. Als je wortelen koopt om op te snacken, kun je hun lommerrijke tops hakken voor een quinoa tabbouleh in plaats van een stel peterselie te kopen.

In het proces van het verkennen van de over het hoofd geziene delen van groenten, heb ik geleerd op deze manier na te denken over elke maaltijd. Wanneer ik asperges kook, bewaar ik de stoere uiteinden in een tas in mijn vriezer. Zodra ik genoeg heb verzameld, sudder ik ze om een smaakvolle bouillon te maken voor aspergesoep, waaraan ik verse asperges en selderijbladeren toevoeg; Ik maak het af met een werveling van crème. Sommige nachten ben ik geïnspireerd om het groene deel van prei met andere groenten te sauteren voor een pastasaus. Dan zijn er drukke weken wanneer ik snijbiet opzij zet voor later en nooit tijd heb om ze te koken, dus in de vriezer gaan ze voor een toekomstige groentebouillon. In zekere zin is dit de langzaamste koken van slow-food, en het is bevredigend om de extra zorg en tijd te nemen om deze voedingsmiddelen zorgvuldig te gebruiken.

Of ik nu op de familieboerderij ben of gewoon eten na het werk, koken van wortel tot stengel voelt goed. Het heeft mijn creativiteit ontstoken en me in contact gebracht met de smaken en texturen die in elke plant verborgen zijn. Elk deel van de groente is nuttig en kostbaar - en het geheel is groter dan de som van zijn delen.